Olijfolie uit Toscane: Extra vierge, zeer gewild bij kenners

De grote hitte is voorbij en na een lange zomer wordt het nu langzaam koeler in de heuvels van Toscane. De wijn is geoogst, maar de plukkers in de olijfboomgaarden zijn nog tot eind november/begin december bezig met de oogst.

Van oogst tot olie

Olijfbomen komen oorspronkelijk uit veel landen in het Middellandse Zeegebied. De kwaliteit van de verkregen olie hangt echter sterk af van de kwaliteit van de bodem en de locatie, van een zorgvuldige oogst en zorgvuldige behandeling van de vruchten, evenals van de oliewinning. Op veel plaatsen worden de rijpe olijven uit de bomen geschud of met stokken uit de boom geslagen.

In Toscane is de oogst doorgaans nog zeer traditioneel. Hier worden de nog halfrijpe vruchten met de hand geplukt of met een soort grove kam van de takken geplukt en in zeer fijnmazige netten verzameld. Alleen als gezonde en onbeschadigde vruchten zo snel mogelijk de oliemolen bereiken, kan er een hoogwaardige olijfolie uit worden geperst. De kleinere olijven worden vooral gebruikt voor de olieproductie, omdat ze minder water en meer olie bevatten. De grotere vruchten zijn beter geschikt om te drogen of in te maken, maar worden ook gebruikt bij het koken.

Olijven voor bijzonder aromatische oliën

In Toscane worden voornamelijk olijven van de variëteiten Frantoio, Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo, Ogliarola en Seggianese verbouwd. Een middelgrote boom draagt ​​tussen de tien en vijftig kilogram olijven en een ervaren plukker kan met de hand gemiddeld 50 tot 35 kilogram per dag produceren. Vanwege de soms zeer koude winters in Toscane zijn de opbrengsten lang niet zo hoog als in de gebieden verder naar het zuiden. De kwaliteit van de bodem en de zachte oogstmethoden zorgen echter voor een bijzonder aromatische olijfolie die bijzonder gewild is bij kenners. Geen wonder dus dat lokale olie meestal alleen in de regio verkrijgbaar is en weinig of geen export plaatsvindt. Toscaanse olijfolie is niet goedkoop. De inspanning die gepaard gaat met het telen, oogsten en produceren is simpelweg te groot om te verspillen voor een zacht prijsje. Afhankelijk van de oogstopbrengst en kwaliteit ligt de prijs voor een liter tussen de 50 en 12 euro.

Extra vierge olijfolie | Olijfolie uit Toscane

In de oliemolens worden de olijven direct na de oogst verwerkt tot olie. Uit honderd kilo olijven wordt gemiddeld 12 tot 13 liter olie gehaald. Het hoogste kwaliteitsniveau wordt “extra vierge olijfolie” (Olio extra vergine di oliva) genoemd. Deze term mag alleen gebruikt worden als zowel de smaak als de chemische analyse geen gebreken vertonen. Dat zou hij ook moeten doen een zuurgehalte van minder dan 0,8% hebben. Dit is de grens die de Europese en internationale wetgeving stelt. Bovendien betekent de zorgvuldige verwerking van de olijven dat de polyfenolen – dit zijn antioxidanten die belangrijk zijn voor de menselijke gezondheid en de houdbaarheid van de olie – tijdens de verwerking worden beschermd. Alleen olijfolie met een polyfenolgehalte van minimaal 250-300 mg/kg wordt als gezond beschouwd.

Goede olijfolie is als goede wijn

Goede olijfolie is als goede wijn: elke olie heeft zijn eigen karakter en smaakt aards-fruitig, pikant-kruidig ​​of delicaat mild – maar in ieder geval sterk naar olijfolie. Zeer verse olijfolie uit Toscane heeft een zeer fijn olijfaroma met een delicaat fruitaroma en een kruidige peperige toon, die na verloop van tijd zwakker wordt. De olie wordt “zachter” en “ronder”, maar behoudt zijn krachtige, typisch nootachtige smaak, soms met een milde hint van amandelen en pijnboompitten. De kleur kan variëren van licht tot goudgeel tot krachtig olijfgroen. Olijfolie is zeer lang houdbaar zonder ranzig te worden. Olijfolie uit Toscane is, mits goed bewaard (bij voorkeur in een donkere kelder van zo'n 16° C), doorgaans anderhalf jaar houdbaar.

Herkomst informatie

De EU vereist een herkomstaanduiding voor olijfolie van eerste persing (vergine en extra vierge). Als er een land wordt vermeld, moeten de olijven in dit land zijn geoogst en geperst. Anders moet er bijvoorbeeld worden vermeld: "gemaakt in Italië, van olijven geoogst in Griekenland". Als de olijven uit verschillende EU-landen komen, is de naam: “Mengsel van olijfolie uit de Europese Unie”. Ondanks alle richtlijnen gaan deskundigen ervan uit dat een groot deel van de Italiaanse olijfolie helemaal niet uit Italië komt, maar alleen in Italië is gebotteld of verwerkt. Verwijzingen hiernaar zijn vaak alleen verborgen op de etiketten of helemaal niet te vinden. Tijdens een vakantie in Toscane ervaart u de smaak en kwaliteit direct ter plaatse - in de olijfgaarden en oliemolens - en weet u zeker dat er een werkelijk heel bijzondere olie wordt aangeboden.

Proef | Olijfolie proeven in Toscane

Wie bijvoorbeeld op de Landhuis Volterra 2 of Agriturismo Guardistallo Iedereen die ooit vers geperste olijfolie uit Toscane heeft geproefd, kent het verschil met oliën uit de supermarkt. Op het meerdere hectare grote landgoed worden bijvoorbeeld verschillende soorten olijven verbouwd. Na de oogst worden de olijven in onze eigen oliemolen vermalen tot olijvenpulp en koud geëxtraheerd. Het resultaat: 100 procent pure, onvervalste “Olio extra vergine di oliva”. En dat proef je! Dat zie je ook zelf in de keuken van “Mamma Annamaria”, die in het prachtig gelegen landhuis persoonlijk kookt voor haar vakantiegasten. De olijfolieproducten uit het aanbod van Toscana Forum zijn uiteraard nog meer! Gewoon vragen!